TETSUYAの知恵 ②コーヒーの味
味を決めるもの
味覚とは舌で感じる単独の物質で決まるものではありません。
お粥も柔らかさによって味が変わります。
硬さや溶けやすさで、素材が同じでも味が変わります。
（ポテチも硬めが好きなんです）
そして、もう一つの要素。
フレーバーが変われば、味も変わるでしょう。
魚の味も「脂を除けばほぼ同じ」なんですって。
チェンソーマンでもネタにされてましたね。
ですので、ミカンの皮をえさに混ぜた「みかんブリ」なんて生まれているのです。
以前の勤務先で仲の良かった同僚の管理栄養士が教えてくれました。
糖尿病食には香り豊かでカロリーの少ないキノコ類をよく使います。
透析食には塩分をカットするために柑橘類の香りを入れます。
「香りは味の大部分」
はい、覚えてくださいね。
事例
同僚が「高いコーヒーサーバーを買った」と皆に報告していました。
「おいしいねん、ほんまに♪」と喜んでいます。
機械がいいからおいしいのか。
豆がいいからおいしいのか。
さて検証です。
淹れ方
サイフォンをご存じですか。
ざっくりとしか言わないので、ちゃんとしたい人は専門の記事を見てくださいね。。。
①上のロートの底に「濾過器」をばね固定してコーヒーの粉を入れて待機します。
②下のフラスコに水を入れ、スタンドに固定してアルコールランプでこぽこぽ沸騰させたら、いったんランプを外してロートを差し込み、再度火にかけます。
③あら不思議、お湯がぐーーーっとロートに上っていきますので、上手に撹拌します。
④火から外すとコーヒー液がフラスコにすーっ…と降りていきます！
⑤ロートをフラスコから抜いて、フラスコからカップに注げばお飲みになれます。
フィルターにお湯を注ぐ抽出だと、蒸らしの時間が…などと気になるポイントが語られますが！
「撹拌でいいんじゃん？」
結論と補足
コーヒーの抽出は何をしているのかということがわかってきましたね。
「香りを移すこと」なのですよ。
要するに、コーヒーの味は「香りの違い」だということです。
コクとか。深みとか。
苦みや酸味も語られるようですが。
オリジナルのコーヒーの味は、匂いがわからないときにコーヒーを飲むと感じられるのでしょうね。
香り高いコーヒーに、上質の糖やお菓子を合わせるのは、アリなのです。
ブラックにこだわる必要はない。
大事なことを言います。
酸化すればコーヒーとしては「終わり」。
腐ってしまえばそれなりの「味」というか「におい」しかしません。
粉の袋には賞味期限が印字されており、おおよそ１年と設定されているようです。
あれは焙煎から数えていると思われます。
しかし古い豆は、開封したとたんにあっという間に腐ります。
経験ではよく持って焙煎から４週間。
できれば２週間以内に飲みたいところです。
たまに「業務スーパー」でも新鮮な豆が手に入るのでうれしいです。
香りの好みはあれど。
おいしいとはそういうことです。
つまり、事例の同僚のコーヒーは。
新鮮だったからおいしかったのです。
印字された賞味期限をよく見て選ぶ。
開けたら1週間以内に飲み切る。
特に、古いものはさっさと飲む。
それに尽きます。
淹れ方の巧拙は、技術がどうのというより、レシピを守る丁寧さが大事と思います。
時間とか分量ですね。
容器の温度とか、こだわればいいと思いますけど。
なにせ撹拌でいいのだから。
（だから、円錐形のドリッパーは湯の流れが速いために、上級者向けと思われます）
私の話をすると、年に１度だけ、注文して飲むコーヒーがあります。
宅配業者が喜ぶおいしいパック。
それはもう心が震えるような「味」でございます。
希少な豆を、技術と気配りで焙煎し。
新鮮なうちに届ける。
そしておいしい飲み方を教育する。
そういうお店です。
なんか宣伝みたいになっちゃったけど、何ももらっていないし、開示すべきＣＯＩはございませんので念のため。
